防城港味從舌尖過 大海心中留

海鮮還數這邊好

防城港擁有漫長的夏天，即便到了12月下旬，氣溫仍保持在一二十攝氏度。防城港有海域面積4萬多平方公里，海岸線580多公里，還有廣西第二大漁港——企沙港。東興市的氵萬尾村（“京族三島”之一），是著名的海島景區，也是全國重要的海蜇加工、銷售集散地；同時，也是一個不小的“海鮮港”，數百條漁排在此出入，數百上千米大網在此收放。

防城港與廣東的淵源甚深，口味也一直奉粵菜為正宗、為特色。市場上最搶手的海貨是活生生的石斑、鱸魚、鰻魚、黃鯛、沙箭魚、比目魚、鯧魚等，還有彈跳的海蝦、被五花大綁的蟹、無動于衷安之若素的螺類，以及蚌、牡蠣等，品類眾多，深受當地主婦喜愛。從外形上，一般人叫得出名堂的，一種就是內陸人一見也叫得出名字的蝦，另一種便是螳螂蝦，當地人習慣叫瀨尿蝦。螳螂蝦一身鎧甲全副武裝，放在大盆里，從尾部斜射出一條細小的水柱，故得瀨尿之名。至于馬鮫魚、帶魚、骨魚等，盡管刺少肉多，價錢較為便宜，但因屬于“冰鮮”一類，手頭較為寬裕一些的人家，較少問津。

吃魚生、吃醉蝦，也是當地人的一個“食慣”。當然，這不是胃口的返祖現象，而是傳承了祖先原汁原味的古風。不同的是，吃時必佐以許多刀工精致的配料，如姜絲、薄荷、魚生草、紫蘇葉、檸檬葉等，還備以油鹽醬醋和芥末。芥末有驅腥、殺菌、通氣之功效。當然，一桌人要吃一頓上好的魚生，費時費力，且價格也不算低。朋來友往，基本不會大費周章做魚生。

做海鮮的店家，都在大門旁設有海鮮池。各種各樣的海鮮游戲其間，或不時跳躍撲打水面，撲出客人半身海水，好像用以昭告其生猛程度。即便是當地人，去市場買回家里吃了不算，隔三岔五還要約上一干人馬去各大排檔，吃魚剝蝦拆蟹。如招待客人，一律帶到海鮮大排檔或海邊的農家樂。要么干脆帶到江山半島的白浪灘、江平的氵萬尾金灘或企沙漁港市場。手頭闊綽些、講究面子的，直奔酒樓。講究實惠的，就帶朋友去市場上現買，之后帶到附近的排檔加工。買海鮮的過程，問老板這魚叫什么魚，那螺叫什么螺，也是一堂直觀的海洋生物課。

讓當地人掌勺海鮮，烹法不外幾種，一是白灼，像蟹、蝦、魷魚、八爪魚等；二是清蒸，像黃鯛、石斑、鱸魚、鰻魚等；三是燜，如用沙箭魚燜欖子；四是炒，如紅螺加蘿卜纓，用來下粥；五是煎，像煎馬鮫魚、“一夜情”（用鹽醬腌過一夜紅三魚）。一桌海味，大約分三類，一是活鮮，二是冰鮮，三是海干。十個菜里，三四個白灼、清蒸的活鮮所占的費用在六成以上。

如果在夏天，花蟹苦瓜湯、芥菜車螺湯、雜魚湯、泥丁湯最為常見。青蟹生地湯，則比較“高大上”了。青蟹生地湯是廣西沿海一道養生湯譜，是沿海所產著名海味之一。青蟹肉嫩、味鮮、可口、營養豐富，配以生地，稱“青蟹生地湯”，有清涼解毒、降血壓、治牙痛等作用。

還有比較“高大上”的海鮮，便是吃刺身。原料多以黃鯛、石斑、三文魚或生蝦、沙蟲為主。吃刺身，須精工細作，似乎有些繁文縟節，費時費神。如要吃上一頓，一般選在時間充裕的周末。如要到店里吃，則提前預約。

京族美食有特色

在防城港，要徹頭徹尾地吃出海鮮味道，先得敢于食用一種叫魚露的蘸料。魚露當地人也稱之為“鯰汁”，是京族三島的特產。以約4∶1配比，用新鮮小魚和鹽加以腌制。魚體自身所含的蛋白酶及其他酶，在多種微生物的共同參與下發酵分解，分解出一種濃稠的汁液，呈琥珀色，金黃通透，非常腥鮮。

京家人做湯放進幾滴鯰汁，湯水變得更加清鮮；炒菜加上一勺，菜肴變得脆嫩潤滑；吃海鮮蘸上，入口便見香甜?！扒еf汁不如京族鯰汁”的俗語就傳播開來。傳統腌制的“鯰汁”及工法，或許有一天會列入“非遺”。對于土生土長的海邊人，也習慣以此為蘸料，餐餐必用。但對于外來的人，卻無法適應那樣濃重的口感。

作為我國唯一海洋民族的京族人家，特別能做生意，更會彈琴唱歌、做海鮮。幾百年來傳統的“哈節”，年年舉辦?！肮潯敝匾椖繛榧篮?、唱哈（歌）、坐蒙（鄉飲）。坐蒙可視為京家人的美食節。坐蒙那天，各家各戶把自家最好的菜酒拿出來與眾人分享。京家人的好菜，當然是以海味為主打。京家人有說法：喝了坐蒙酒，能活九十九。進屋無憂愁，出門神保佑。京族的“哈哥”、“哈妹”唱歌成癮。而京族的獨弦琴和“哈節”，已入選國家級非物質文化遺產名錄。

魚、蝦（可含龍蝦）、蟹、黃鯛、鱸魚、鰻魚、八爪魚、魷魚、沙蟲、泥丁、海蜇皮及各種貝類，三四十種，甚至更多，這是京家人或海邊人家的“私家”菜譜，當然更是全國各地游客到氵萬尾金灘必品的海鮮。此些菜品，都排在“大餐”行列。

京族風味食品可不少，京族炒粉是當地人或游客最喜歡的一種美食。它既當飯又當菜。主料用粉絲就著剛從海邊上岸的生鮮的蝦、螺肉等一起下鍋爆炒，加上各種香菜調料，很快出鍋。米粉里有海鮮味，海鮮里又有米粉稻香。炒出的粉絲不成長條，方便下筷，不像一些超長的細粉絲，得踮著腳尖、繞了幾繞還夾不下來。因為其中有海鮮肉，很有嚼頭，不讓你囫圇吞粉。在氵萬尾金灘，一桌海鮮大餐，最初或最后一道美味，必上這一道炒粉。最初上這道“菜飯”，是下海沖浪肚子空了，好墊個底；最后上的，一般就不用再上米飯了。

“風吹餅”是京族三島最有名的風味小吃之一，被評為“廣西最受歡迎的旅游休閑食品之一”。因其極薄，連風都可以吹走，故名。風吹餅是用糯米磨成粉漿蒸熟后，撒上芝麻曬干烤制而成，可存放較長時間。餅面積較大，一張餅后面可以躲著一張臉。食用風吹餅時放在火上稍加烘烤，便逐漸膨酥。食之香脆爽口，風味獨特。

一年四季很“粥道”

防城港人一年四季都吃粥，哪怕是冬天。

廣州老火粥和生滾粥最為有名。粥底選上好的、帶黏性的新米，加入皮蛋、油、鹽，腌上兩個小時之后開始熬制，再熬制兩個小時才熬成“粥底”。像生滾粥，最后一道最重要的工序，就是加入數種甚至10余種鮮肉、海鮮及配料，猛火燒開，同時不停地、均勻地攪拌，一分鐘左右即可出鍋。就是說，如自制一碗上好的粥，得具備4個小時的耐心。因此，一般食客都直接到粥店里去吃。

邊城東興，許多年前在國門口岸一帶的海鮮粥最為聞名。都打著“天下第一粥”“國門第一粥”“東興第一粥”的牌子。如今，早搬到其他街巷里去了，但食客們仍聞味而去。當地人的飲食習慣，一年四季，一日三餐，連同消夜——是一日四餐，都有大量的食客喝海鮮粥。海鮮粥以大骨、柴魚熬成高湯，再配以魷魚、海螺、海貝、泥丁、沙蟲，此外還加入切碎的豬肉、豬腸、豬腰、豬心、豬肝，并加入香蔥、生姜等熬制而成。如稍豐盛一些，還可以叫上幾樣菜，如燒雞和煎豬肝、粉腸、瘦肉，炒一碟生菜或菜心之類，便可吃好喝足。這樣吃粥，就是吃正餐了。

在防城港，吃海鴨蛋一樣吃出海味。海鴨蛋是海鮮延伸出的一個有名的“副海鮮”。除了鮮蛋，海鴨蛋還可以腌制成皮蛋、咸鴨蛋。正宗海鴨蛋，得選好鴨種，最關鍵的還是利用大面積的海灘灘涂、生長紅樹林的淺灘小規模地放養。海鴨以覓吃淺灘和紅樹林間的蝦、蟹、貝類海洋生物為主食。上岸入棚后輔以稻谷、玉米等粗糧及菜葉、紅薯藤等青飼料，杜絕其他人工加工的飼料或添加劑。防城港的海鴨蛋已成為廣西的名特優農產品，其味不同于鴨場的鴨所生的蛋，親口吃了才感覺得到。

防城港主城區分布于漁氵萬島上及西海灣沿岸，是一座海島城市、海灣城市，春季短暫。不時因多風雨、霧大而顯得比較濕冷，且冷得絲絲入扣。來防城港避寒過冬的北方人，人稱所謂的“候鳥一族”，開始時總感到十二萬分的不適應。

防城港是個年輕的城市，主城區樓房眾多，人口不算稠密，口音卻南腔北調。講白話、上思壯話、客家話和講“越語”的，是土著民族。來自祖國各地的，口音就紛雜豐富得多，且北方口音日趨耳熟。20年來，到防城港經商的，則以浙、閩、湘、贛四省居多。各地特色的飲食店也隨之跟進。

冬天晚餐，大多火鍋侍候。防城港的火鍋店分布得比較零散，沒有連片的十數或數十家火鍋店，沒有形成半條或一條大小食街。盡管如此，當寒風從四面包抄漁氵萬島的時候，分布在各處的火鍋店依然爆滿。

開在防城港的柳州、河池、玉林等地火鍋，“牛系列”也是外來特色。牛身上可吃的所有部位和成分，皆可入鍋下肚。羊肉火鍋，則以桂林的干鍋酸辣味、馬山的“黑山羊”等為特色。其他如川味、東北味火鍋及分布較多的湘菜，則后來者居上。像一桌湘菜，仍以干辣的炒菜為主，其中兩三個，架上小鐵鍋，下面燒著小火，是為了熱食和保溫，不算火鍋。

冬天，特別是連續起風的日子，海鮮供量減少。但當地特色的火鍋，仍離不開海鮮。

因為毗鄰越南，東興、港口、防城的粉店，不少處掛出“越南雞肉粉”的招牌，生意很好。吃米粉是不講季節的，越南雞粉所用的香菜，使人感覺清涼、清爽。東興一些老街，有多家越南人經營的越南風味小食。比如有一家螺店，都上了中央電視臺。店里有用椰肉燜炒的各種海螺，十足的東南亞海濱風味，螺肉里有淡甜的味道。食用時，須用細小的“鋼釬”才能把收藏得相當緊密的螺肉挑出來。對于嗜酸辣者，吃過一兩個，舉箸間便露躊躇之色了。

作為一個開放的海灣城市，“防城港味道”正容納更多來自全國各地和東南亞的味道。